ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

Oggi nei paesi industrializzati almeno il 5-8 per cento dei bambini e il 2 – 4 per cento degli adulti sono affetti da un’allergia alimentare. Gli allergeni sono molecole capaci di dare una reazione allergia ai soggetti allergici.
Le reazione allergiche (allergie) sono reazioni abnormi del sistema immunitario che possono portare anche al decesso del soggetto allergico; un soggetto allergico che mangia l’allergene di cui è allergico va incontro ad una serie di sintomi/conseguenze che comprendono gonfiore alle labbra, della mucosa orale, prurito del cavo orale, eruzioni cutanee, vomito diarrea, insufficienza respiratoria, shock, collasso circolatorio, talvolta morte.
Minime quantità (milligrammi o addirittura microgrammi) di un alimento allergenico possono causare gravissime reazioni allergiche; i sintomi della reazione allergica compaiono dopo pochi secondi o minuti dall’ingestione del cibo allergenico. Le intolleranze alimentari dette anche ipersensibilità alimentari non sono allergie ma sono reazioni avverse dell’organismo a particolari molecole presenti nell’alimento a causa di carenze enzimatiche congenite o acquisite che riguardano il metabolismo dei carboidrati, proteine, lipidi o ad un disturbo dell’assorbimento dei principali nutrienti. L’intolleranza la lattosio per esempio dà al soggetto intollerante flatulenza, diarrea, crampi allo stomaco, malessere.
Il REG. UE 1169/2011 (in vigore dal 13 Dicembre 2014) obbliga l’OSA (Operatore del Sistema Alimentare) ad indicare in etichetta l’eventuale presenza di sostanze allergiche nel prodotto preconfezionato; tale regolamento inoltre obblica l’OSA a comunicare la presenza di allergeni anche nel caso di piatti somministrati: pertanto sul menu/elenco ingredienti del ristorante/hotel/bar deve essere riportato l’eventuale allergene presente come ingrediente di ogni alimento somministrato (nel Menù si può indicare BENE IN EVIDENZA la dicitura: “le persone che hanno allergia alimentare o intolleranza alimentare devono chiedere il MENU ALLERGENI al personale (REG UE 1169/2011)“).
Nei bar/forni/ gastronomie l’elenco ingredienti degli alimenti esposti deve riportare l’elenco degli allergeni. Tale obbligo riguarda anche gli alimenti esposti sul buffet nella prima colazione degli Hotel. Gli allergeni sono relativamente resistenti alle alte temperature per cui si possono trovare anche nel prodotto cotto.

I PRODOTTI DEL PANIFICIO “La Spiga” POSSONO CONTENERE:

  1. Cereali contenente glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:
    a) sciroppo di glucosio a base di grano, incluso destrosio (*);
    b) maltodestrine a base di grano (*);
    c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
    d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici incluso l’alcol etilico di origine agricola.
  2. Crostacel e prodotti a base di crostacei.
  3. Uova e prodotti a base di uova
  4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
    a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati vitamine o carotenoidi;
    b) gelatina o colla utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino;
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
  6. Soia e prodotti a base di soia tranne:
    a) olio e grasso di soia raffinato (*);
    b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferoli D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
    c) olii vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
    d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
  7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
    a) siero di latte utilizzato per fabbricazione di distillati alcolici incluso l’alcol etilico di origine agricola;
    b) lattiolo.
  8. Frutta  a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corrylus Avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya Illinolnensis (wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertohletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
  9. Sedano e prodotti a base di sedano.
  10. Senape e prodotti a base di senape.
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo
  12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/Kg o 10mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
  13. Lupini e prodotti a base di lupini
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

(*) ed i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall’Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati.

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